辣椒油的做法

kaka

以下內容為網路轉貼

辣椒紅油：
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與「自制花椒辣椒油」如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，於無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
" ?# Z3 {& k: ?0 g加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。

辣椒油：
' M! y' b, V. ^  F備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合後放到一個不怕燙的容器裡。肯定是辣椒粉最多，其它是配料，酌量，怎麼酌量，只能*自己摸索，五香份裡是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
製作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關火，靜置1-3分鐘（降溫，關鍵）。之後將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉裡，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務求均勻。油寧多勿少，製作完後應完全淹沒辣椒粉。

重慶紅油  
! w" c7 l$ w, M; X% U調料   干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。
1 F; B8 s, V. z  c! M2 O製作  
4 u( H4 d! q- g+ E& p( j% M1.辣椒面裝入盆中備用。
  n$ q2 ]0 }) C9 N2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然後淋入盆中的辣椒面中即成。
% L0 V/ `4 ~5 e! ^' z關鍵  
1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉製六成熟。
2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。
( f" [7 ~* u2 l  l4.辣椒面應選子彈頭辣椒製作。

3 `7 s; m5 t6 v- o( B& p重慶紅油  
* B0 L% k6 B6 _( M; ^8 Y! M# P調料   辣椒面1500克，淨蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，薑片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。
5 V- w( J9 W4 U" R製作  
: P- M# p/ f- k# M5 F1.鍋上火，下菜油，燒開後下入蔥根、薑片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
7 |8 X) `# w) V. s: ]( a3 F2.辣椒面放不鏽鋼桶內備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶裡，攪勻靜置一晚即成。
9 |- W7 ~7 ?! g: B1 Y2 e關鍵  
1.炸香料的時候應把油燒開後關火再炸，以防油濺出燙傷。
" j# N, X* ^) k! P+ y/ m& B# z1 J2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發苦。
3.往辣椒面上衝油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
+ E& Q. q, ~/ a1 ]! f3 V

東北紅油  
調料 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。
& S7 [3 Z8 c6 E5 }製作  
6 d' B) n5 X! C0 x" u* Z1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。
2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。
關鍵  
( k) K  h# \& o/ }( B: q% j3 Q! r, s% d1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。
( K8 w# A+ f7 j- V2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。
3.油溫應掌握好，不要太高或太低。

8 t( q, ?( I2 H" Q0 C+ D% B1 C鮮族辣椒油
$ @4 C1 o( \& \8 l0 u% V調料   鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、薑片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。
製作  
9 ^- z" o2 w6 q0 A0 |1.豆油倒入不鏽鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關火，放置15分鐘後，下大蔥、大蒜、薑片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。
2.另取一不鏽鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完後加蓋捂一夜即成。特點   鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。
$ z4 x7 t' L2 c( ?' A% `7 @關鍵  
2 V  t) p6 n3 X: Q5 L! I# G1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。
2.一定要按投料的先後順序。
+ x+ }+ n* f: E6 N+ F& I) @3.料渣要除淨，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。
4.油煉好後要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味涼菜
  r7 t/ n# w# v6 _; n4 |* T
糊辣椒油
/ Y; P3 u, H" E1 g( f0 o調料 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老薑片25克，小蔥節50克，菜油1500克。
; f3 h3 q* Y. F製作  
1.鍋上火，擦乾鍋內水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內）。
2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下薑片、小蔥炸至干香時，熄火，衝入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點   色澤深紅，辣味十足。
2 l* R& Y: v4 }適用範圍   適合脆嫩動植物涼菜製作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
! B5 D! C, R/ u* z6 M
辣椒醬
蒜蓉辣醬
做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。
. |( M+ f( d; e7 q! ~+ i貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。
7 f. |) v& t9 O' G' G
- H9 X. h- U+ {' Y& ]傣家油辣椒
% ]- H/ C8 S; [/ s辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量

做法1:
& [0 y1 b6 j2 ~將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾後一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到涼即可.

  F9 A/ L1 c: ]* f做法2:
, v' J3 ~% s( k' _0 ^8 \7 A先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香後,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.

: ], j% Q) I( J: K3 b注:
- s, `  v. H8 Z* ]) M6 D. ^3 i1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定
2> 在熄火後辣椒油,依然會持續滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠一點!!!