西湖醋鱼的历史，源于南宋京都临安（今杭州），得从南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。
* a P/ s% q5 r2 t宋五嫂，为南宋著名民间女厨师，高宗赵构乘龙舟西湖，曾尝其鱼羹，赞美不已，于是名声大振，奉为脍鱼之“师祖”。从此，宋嫂鱼羹，遂扬名于世。其后又经名手整治，乃成西湖醋鱼与宋嫂鱼羹两种名菜，流传至今。/ N' v- E6 ?- K9 I( d5 G C6 ]
民国时期，文人梁实秋曾记载过该菜的烹饪方法：选用西湖草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌 [3] 。如今在杭州几个著名饭店都有这道菜，但杭州居民家中平不常见，现在部分饭店已经用鲈鱼替代。+ t; u* x9 E) G, ]5 ^4 m9 o H
制作方法
& Q, x+ j. a4 e# q" Z- 食材* z2 k& \9 ?: s8 U1 ^. w
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草鱼 900克，醋50克，黄酒 25克，酱油 75克，白糖 60克，姜1块，葱适量，水淀粉 50克。3 Z9 X6 b. l2 X, r4 h
- 做法
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1.把姜去皮切成碎末，去掉的姜片不要丢掉，准备好醋、酱油、黄酒、水淀粉和白糖。
# Z$ z6 p2 y& C8 V* H. h+ w 西湖醋鱼 [4]
7 N3 e! O$ w* e4 x2.草鱼去鳞去膛洗净，把鱼的一面划上5刀，翻面从尾部入到，沿脊骨向头部劈近，对切分为2半，斩去鱼牙不用，去掉鱼头的淤血，在没有脊骨的身上长划一刀。' F6 ~- H9 c3 ?5 L
3.锅中放入葱姜片和清水，烧开后，捞出葱姜，下入鱼用筷子把鱼鳍支起来，让鱼成型，煮上3分钟，撇去血末，打入凉水2次。 w: b$ o5 |7 @, ]
4.倒出汤汁，锅内加入少许的原汤和适量的酱油、绍酒和姜末。捞出鱼，码放在盘中。
8 y; o- \8 z! R& t( b5 X5.锅中的原汁加入白糖、米醋和剩下的酱油。烧开后加入湿淀粉烧至汤汁浓缩。
( F& ?. X2 s4 L$ o2 q( [# m% s$ r6.把制作好的汤汁均匀的撒在鱼的身上，再撒上剩余的姜末即可 [5] 。 n! z! h, y2 x3 v, O" q2 ?1 v1 _
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發表於 2018-5-4 11:21:45
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